传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析

• 作者: 唐玲 张孝刚 朱秋劲 江霞 胡斌
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 牛肉千 工艺改造 标准化 菠萝蛋白酶 TG酶
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究.在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据.重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67％)保证商品货架期.产品蛋白质含量可达34.81％甚至更高,远高于国家肉干标准中肉糜干的23％和肉干的30％.产品剪切力在23.45±2.01 N之间,低于传统肉干的76.21±2.67 N,且仍然保持有一定的咀嚼口感.产品在行业内具有明显优势.