西番莲山药复合果醋的研制

• 作者: 周育华 王志江 陈婉玲 雷绮堃
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果醋 西番莲 山药 研制
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 96-99,103
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3318字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.023

摘要

以西番莲和山药为原料,进行西番莲山药复合果醋的研制.研究结果显示西番莲汁与山药汁最优配比为1∶2;酒精发酵工艺为初始糖度20％,酵母接种量o.02％,温度20℃,发酵时间84 h;醋酸发酵优化工艺为初始酒精度7％,醋酸菌接种量9％,温度32℃,发酵时间8天.成品果醋色泽呈橙黄色,具有西番莲和山药特有的香气,醋香浓郁,口感丰满,酸甜适中,澄清透亮.果醋酸度4.5 g/dL,糖度13.2％,DPPH·自由基清除率97.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志江	广东药学院食品科学学院	18	124	6.0	11.0
2	周育华	广东药学院食品科学学院	1	12	1.0	1.0
3	陈婉玲	广东药学院食品科学学院	1	12	1.0	1.0
4	雷绮堃	广东药学院食品科学学院	2	29	2.0	2.0