橄榄油和油茶籽油油炸薯条后品质特性的对比研究

• 作者: 冯红霞 曹亮 李杨 江连洲 黄莉 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 橄榄油 油茶籽油 薯条 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 225-229
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以橄榄油和油茶籽油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下油炸薯条,连续油炸20次后两种油理化指标的变化.结果表明随着油炸次数的增加,两种油的酸价和茴香胺值均呈线性增加(p＜0.05),在整个油炸过程中,油茶籽油的酸价显著低于橄榄油,连续油炸20次两种油酸价均未超过国家标准,油茶籽油茴香胺值显著高于橄榄油,并且油茶籽油的茴香胺值增加更显著;两种油过氧化值(POV)均先上升后下降再上升,呈波动状态;饱和脂肪酸含量均在增加,而不饱和脂肪酸含量均降低,油酸含量降低不显著,而两种油食物亚麻酸含量(C18:3)均显著下降;经过油炸后,两种油的红值均呈现增加的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
5	曹亮	东北农业大学食品学院	14	62	6.0	7.0
6	冯红霞	东北农业大学食品学院	12	101	7.0	9.0