冻干苹果脆片的护色及工艺优化

• 作者: 农绍庄 张攀先 张琳娜 李伟昆 胡悦
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冻干 苹果脆片 护色
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

冻干苹果脆片主要以红富士苹果为原料,经过切片、护色、预冻等预处理,采用冷冻干燥和热风干燥相结合的工艺所制成.并以褐变指数和感官评价为标准,确定了护色剂的最佳配比及工艺参数.结果表明:护色剂的最佳配比为异VC钠0.3％,柠檬酸0.9％,植酸钠0.018％.预冻温度为-30℃,预冻时间2h,冻干时间为48 h,烘干温度为70℃,时间为1.5 h,切片厚度为10 mm.在此条件下制作的冻干苹果脆片接近苹果果肉本身的颜色,口感爽脆可口,是一款营养丰富的休闲食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	农绍庄	大连工业大学食品学院	45	326	9.0	17.0
2	李伟昆	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
3	胡悦	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
4	张琳娜	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
5	张攀先	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0