高静压加工对肉及肉制品脂肪氧化的影响

• 作者: 孔保华 李媛媛 牛海力 韩齐
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高静压 肉 肉制品 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 227-231
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

在新型食品保存技术中,高静压加工(HHP)的应用是目前为止较为成功的物理方法.高静压加工处理作为一种食物保存方法可广泛地应用于肉制品中,如腌肉、调理肉或是需要进一步加工的肉.相对于传统的热处理方法,高静压技术具有减少食品中的致病菌和腐败菌数量,最大程度上保留食品感官特性的优点.通常,食品保存中应用高静压加工压力一般为500～900 MPa.此外,加压能够提高肌肉蛋白质的功能特性,例如胶凝性质和水合能力.然而,过度的高静压处理(＞400 MPa)也会诱导肉及肉制品发生一些不良变化,如使它们的质地和颜色发生了变化、加速了脂肪氧化等.简要介绍了高静压技术及游离基自动氧化的机理,重点综述了高静压技术对于脂肪氧化影响的研究进展,对高静压处理在肉制品中的应用进行了展望,以生产出高质量的肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	韩齐	东北农业大学食品学院	23	104	5.0	9.0
3	李媛媛	东北农业大学食品学院	26	57	5.0	7.0
4	牛海力	东北农业大学食品学院	12	61	6.0	7.0