乳酸菌-玉米酵子混合酸面团面包工艺研究

• 作者: 冷进松 朱珠 武腾
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 乳酸菌 玉米酵子 Plackett-Burman设计 酸面团 响应面法
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以乳酸菌-玉米酵子制作酸面团,添加蔗糖、鸡蛋、面包改良剂等辅料,采用二次发酵工艺,研究乳酸菌-玉米酵子混合酸面团面包生产工艺.以感官得分为指标,在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman因素筛选,并结合响应面试验设计对生产工艺进行优化.评价了乳酸菌添加量、玉米酵子添加量、蔗糖添加量、水添加量、和面时间、醒发时间6个因素对面包感官的影响.确定最优生产工艺为:乳酸菌添加量5％、玉米酵子添加量26％、水添加量45％、醒发时间70 min.