羊肉的美拉德增香发色反应条件筛选

• 作者: 刘劭 陈韬 马宁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 羊肉 美拉德反应产物 增香发色 反应条件
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验用新鲜羊肉为材料进行美拉德反应并筛选最佳反应条件.首先,采用单因素试验,依据反应严物的420 nm吸光度、产物色泽和感官评分筛选反应中添加的糖(核糖、木糖或者葡萄糖).在单因素试验的基础上,采用正交试验设计筛选羊肉水解时间、酶的添加量、糖添加量和美拉德反应时间.单因素试验结果显示:添加不同的糖,反应产物的420 nm吸光度、L*、a*、b*和感官评分均存在显著性差异(p＜0.05),核糖组和木糖组风味和色泽好于葡萄糖组.正交试验结果显示:当羊肉美拉德反应中添加木糖、水解时间为25 min、酶添加量为1.7 mg/g肉、添加糖量为肉水重的5％和美拉德反应时间为45 min时,羊肉美拉德反应产物具有较好的增香发色效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	马宁	云南农业大学食品科学技术学院	13	9	2.0	2.0
3	刘劭	云南农业大学食品科学技术学院	9	5	1.0	2.0