新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究

• 作者: 徐大伦 揭珍 杨文鸽
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 带鱼 营养成分 风味物质 气质联用
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1201-1205
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 3610字
• 语种: 中文

摘要

通过测定新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、挥发性风味成分,分析了带鱼的营养及风味特性 结果表明:带鱼肌肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总质量的60.57％,其中多不饱和脂肪酸占31.98％,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主,质量分数分别为1.02、0.35、0.28 g/kg;带鱼肌肉中共检测出38种挥发性化合物,其中主要以三甲胺和醇类化合物相对含量较高,是构成带鱼腥味的主要物质

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	徐大伦	宁波大学海洋学院	113	1653	21.0	34.0
3	揭珍	宁波大学海洋学院	2	19	2.0	2.0