葡萄酒质量安全风险及其控制

• 作者: 李敏 韩舜愈
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 质量安全 农药残留 重金属 二氧化硫 赭曲霉毒素A 氨基甲酸乙酯 生物胺
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 4659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095﹣6002.2016.02.002

摘要

全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积，可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制；SO2残留产生于葡萄酒酿造过程，可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO2替代物控制其含量；微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺，则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害，并通过检测进行有效的预防和控制。