茶多酚对货架期泡菜气味成分的影响

• 作者: 俞兴伟 王向阳 董欢欢
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 货架期 茶多酚 气味成分
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 36-38,43
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.007

摘要

茶多酚在腌菜中防腐效果好，为了解茶多酚对货架期泡菜气味的影响，在泡菜液中添加0．18％茶多酚，采用固相微萃取与气相质谱色谱联用法（SPME-MS／GC），分析泡菜的气味成分变化。结果表明：茶多酚抑制乳酸菌生长量，泡菜的主要风味物质是酮、酸、酯、醛、烯、醇。其中3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、苯甲酸类、烯丙基异硫氰酸酯、壬醛、石竹烯、1-辛烯-3-醇是含量较高的气味成分。泡菜后期醛类、酯类比例显著上升。另外，苯衍生物、烯、烷、萘类也有较多比例增加。壬醛、癸醛、烯丙基异硫氰酸酯、丁酸-3-甲基丁酯的大量增加可能是引起泡菜后期异味的主要原因。苯衍生物、烯、萘类增加可能也促进异味。茶多酚处理大幅度降低酸类、酮类，降低后期酯类、醛类，提高醇类和后期烯类，导致其他类中咔唑类消失，蒽醌物质上升，腙类消失，酚类出现。茶多酚处理显著降低了3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、苯甲酸类、异硫氰酸酯、壬醛，显著提升了后期 D-柠檬烯。茶多酚处理泡菜后期主要气味物质是 D-柠檬烯、3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、1-辛烯-3-醇。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	浙江工商大学食品与生物工程学院	94	793	16.0	23.0
2	俞兴伟	浙江工商大学食品与生物工程学院	8	40	3.0	6.0
3	董欢欢	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	5	1.0	1.0