小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响

• 作者: 刘永 叶晓枫 彭常安 杨选 杨震 韩永斌
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 主要组分 冻融非发酵面团 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 16-22,40
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6182字
• 语种: 中文

摘要

通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响.运用场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏.随着重组后面团中的蛋白质/淀粉含量比的下降,深层结合水相对含量下降(P＜0.05);与对照相比,生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势(P＜0.05);与对照相比,蛋白含量较高的样品,其熟面坯质构剖面分析(TPA)各指标变化较显著(P＜0.05);弹性模量G'与黏性模量G"均呈下降趋势(P＜0.05),但在升温过程中,G '与G"反而上升(P＜0.05),tan δ变化幅度也逐渐变大,且淀粉糊化与蛋白变性的起始温度不断提前.因此,蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均有影响,提高面筋与淀粉含量比例可在一定程度上有效地缓解非发酵面团在冻融过程中的品质劣变程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭常安		23	149	7.0	11.0
2	刘永		19	67	4.0	7.0
3	韩永斌		2	1	1.0	1.0
4	杨选		1	1	1.0	1.0
5	叶晓枫		1	1	1.0	1.0
6	杨震		1	1	1.0	1.0