几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响

• 作者: 孟燕楠 李哲 王坤 路飞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酸味剂 大米面包 预糊化 质构特性 感官特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-149
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

乳糜泄作为一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品.稻米蛋白营养价值高、过敏性低,被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,对大米的深加工具有重要的意义.主要探讨了在大米粉糊化条件下,磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响.结果发现,大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用,而添加0.3％谷氨酸和20％预糊化大米粉的条件下对大米面包品质更有明显的改善效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李哲	沈阳师范大学粮食学院	58	88	5.0	6.0
2	路飞	沈阳师范大学粮食学院	29	68	6.0	7.0
3	王坤	沈阳师范大学粮食学院	9	61	4.0	7.0
4	孟燕楠	沈阳师范大学粮食学院	6	8	1.0	2.0