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摘要:
主要研究以黄豆和榛子为原材料生产具有特殊风味的榛子酱,通过单因素试验和正交试验,根据感官评价标准评分,确定产品最佳配方:榛仁与大豆配比为2.5∶7.5、发酵剂菌种接种量为0.5%、食盐添加量为14%、发酵时间为30天;制得榛子风味酱呈现光泽鲜艳的红褐色,粘稠合适、无霉花、无杂质;具有酱香、榛仁香、醇香、酯香,无不良气味,其味鲜醇厚、咸淡适中,无酸、苦、涩、焦糊及异味,且酱品各项理化指标均达到理想标准。
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文献信息
篇名 榛子风味酱的配方及工艺研究
来源期刊 中国调味品 学科 工学
关键词 榛子 大豆 正交试验 最佳配方
年,卷(期) 2016,(3) 所属期刊栏目 技术研发
研究方向 页码范围 109-113
页数 5页 分类号 TS264.9
字数 3948字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.026
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研究主题发展历程
节点文献
榛子
大豆
正交试验
最佳配方
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国调味品
月刊
1000-9973
23-1299/TS
大16开
哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号
14-13
1976
chi
出版文献量(篇)
7005
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38208
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