沙棘发酵酒风味的生产调控

• 作者: 丁健 关莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 沙棘 发酵酒 风味调控 增香酶
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 字数: 3505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611028

摘要

沙棘发酵酒在陈酿过程中香气物质常会发生逸散,影响产品品质.研究采用低温发酵,添加β-葡萄糖苷酶和纳米级Si02,能够有效地抑制一些不良气味的产生,提高沙棘果酒风味.研究结果表明,β-葡萄糖苷酶的最佳酶解条件为:在40℃条件下,采用0.05 g/L的β-葡萄糖苷酶,酶解90 min;沙棘发酵酒风味生产调控最佳工艺参数为:5％的酵母添加量,添加0.8％的纳米级Si02,在12℃下低温发酵,10天后感官评分为92分,与传统工艺相比提高20％以上.