栅栏技术对常温蟹酱的品质影响

• 作者: 唐逸君 王锡昌 王雅玥 郭燕茹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蟹酱 常温贮藏 热杀菌 超高压 品质
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 114-118
• 页数: 5页
• 字数: 4201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607020

摘要

蟹酱是将中华绒螯蟹可食性部分进行加工得到的常温即食性产品.通过选取不同抗氧化剂和防腐剂处理蟹酱,并分别结合热杀菌和超高压杀菌的处理方式对比,进而对蟹酱筛选最佳的栅栏工艺条件.通过检测不同处理条件下感官指标、微生物指标和理化指标,得到蟹酱最优工艺.结果表明,超高压处理组的感官评价结果优于热杀菌处理组.未杀菌组贮藏1周时已腐败(微生物超过5 000 CFU/g);超高压组2周时开始滋生微生物,随后微生物大量繁殖并在4周时完全超标,TVB-N在最初阶段较低,3周后快速增加至限值25 mg/100 g;热杀菌处理组各项指标变化平稳,均未超标.不同添加剂之间没有明显的差异.从而筛选出最佳处理组合为D2,即为添加0.05％茶多酚(TP)、0.03％抗坏血酸(Vc)和0.04％乳酸链球菌素(Nisin)且热杀菌处理的蟹酱,其常温贮藏天数可达到6周.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	郭燕茹	上海海洋大学食品学院	7	62	6.0	7.0
3	王雅玥	上海海洋大学食品学院	1	5	1.0	1.0
4	唐逸君	上海海洋大学食品学院	1	5	1.0	1.0