美拉德反应制备咸味香精研究进展

• 作者: 李晨 熊晓辉 郑家伦 陆利霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 咸味香精 形成机理 安全性 品质鉴定
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 129-133
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.030

摘要

美拉德反应因其在食品加工过程中占据重要的地位，一直被视为研究的重点。将咸味香精根据最后的成品分成了两类：热反应生成的肉味香精和分离纯化制备的美拉德肽。对美拉德反应制备咸味香精的机理进行了综述，其中同位素标记法在研究中起到了重要的作用。简述了美拉德反应终末产物AGEs的形成过程及多酚、黄酮类等天然抗氧化剂对其的抑制。举例说明了呈味和呈香物质的鉴别方法，并对咸味香精未来的发展进行了展望。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞	南京工业大学食品与轻工学院	105	923	17.0	25.0
2	熊晓辉	南京工业大学食品与轻工学院	142	1253	20.0	29.0
3	李晨	南京工业大学食品与轻工学院	7	10	2.0	3.0
4	郑家伦	南京工业大学食品与轻工学院	2	7	1.0	2.0