平颏海蛇酶解液脱腥去苦工艺研究

• 作者: 张宇 杨先会 蒋璐 赵李妮 邓世明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 海蛇 酶解液 脱腥 去苦
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

海蛇酶解液具有较好的抗氧化活性,而其腥苦味限制海蛇蛋白产品的进一步开发.试验首先分别用风味酶、碱性蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对海蛇进行酶解,比较所得海蛇酶解液的腥苦味,从中筛选出腥苦味最小的海蛇酶解液;然后以腥苦味最小的海蛇酶解液为原料,比较活性炭吸附、酵母发酵和β-环糊精包埋对其脱腥去苦效果;再通过单因素试验及正交试验对脱腥去苦工艺进行优化,以期促进海蛇水解动物蛋白在功能食品领域的进一步开发利用.试验发现海蛇经木瓜蛋白酶水解所得酶解液腥苦味最小,活性炭吸附对海蛇木瓜蛋白酶解液脱腥去苦效果优于酵母发酵和β-环糊精包埋.海蛇最佳脱腥去苦工艺为:经木瓜蛋白酶酶解,在pH7.0条件下,添加0.4％的活性炭于40℃吸附1.0 h.