香辛料提取物对温度波动下调理牛排的保鲜研究

• 作者: 仪江天 李平 李沛军 王景 王艳 苟娜 高胜杰 黄敏
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 调理牛排 香辛料提取物 抗氧化 抑菌
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 字数: 4886字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.044

摘要

冷冻调理肉制品在快递运输过程中易因温度波动导致品质劣变。选择调理牛排为研究对象，通过测定硫代巴比妥酸（TBARS）值、羰基含量及微生物计数分析，探讨不同香辛料提取物对牛排在温度波动下的保鲜作用。结果表明，迷迭香提取物可以显著降低牛排的TBARS值（P<0.05），丁香提取物对样品脂肪和蛋白质氧化均具有显著的抑制效果（P<0.05）。两种香辛料提取物对牛排中乳酸菌等腐败微生物有很好的抑制作用，可显著降低产品的细菌总数（P<0.05），使调理牛排的运输期延长为48 h。丁香和迷迭香提取物在温度波动下对调理牛排保鲜具有积极作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平	合肥工业大学食品科学与工程学院	41	289	10.0	15.0
2	王艳	合肥工业大学食品科学与工程学院	19	67	5.0	7.0
3	黄敏	合肥工业大学食品科学与工程学院	12	60	4.0	7.0
4	高胜杰	合肥工业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0
5	苟娜	合肥工业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0
6	仪江天		1	5	1.0	1.0
7	王景		1	5	1.0	1.0