不同热处理对酸奶品质特性的影响

• 作者: 汪建明 牛思思 王晓婧 陈峰青
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 热处理 酸奶 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验选取经过不同热处理后的鲜奶,分别制成不同的搅拌型和凝固型酸奶,以未变性乳清蛋白含量、黏度、乳清析出率、pH、色泽和感官评价等为指标,研究不同热处理条件对该条件下制得的搅拌型和凝固型酸奶相关指标的影响及其贮藏期间品质的变化.结果表明,当加热条件为95℃、10 min处理原料,即未变性乳清蛋白含量为0.631 mg/mL时,酸奶的感官评价、色泽比较好,在储藏期间的黏度较高、乳清析出率低,在储藏期间能保持较好的稳定性和品质特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
2	陈峰青	食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	0	0.0	0.0
3	牛思思	食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	9	1.0	2.0
4	王晓婧	食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	0	0.0	0.0