米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化的研究

• 作者: 吴伟 吴晓娟 林亲录 梁盈 蔡勇建
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 贮藏 米糠谷蛋白 蛋白质氧化 聚集
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 储藏研究
• 页码范围: 98-102,120
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 3785字
• 语种: 中文

摘要

将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠谷蛋白,研究米糠酸败对米糠谷蛋白结构的影响.结果表明,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白羰基、二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠酸败导致米糠谷蛋白氧化.随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升,Zeta电位绝对值、表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收波长发生蓝移,并且伴随着蛋白质聚集体的出现,表明米糠酸败使得米糠谷蛋白结构发生变化,逐渐形成氧化聚集体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
3	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	77	283	10.0	13.0
5	梁盈	中南林业科技大学食品科学与工程学院	22	84	6.0	8.0
9	吴晓娟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	40	84	6.0	8.0
11	蔡勇建	中南林业科技大学食品科学与工程学院	18	91	7.0	9.0