木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响

• 作者: 侯大军 朱建 陈海霞
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉干 木瓜蛋白酶 嫩度 处理 正交试验
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 64-67,72
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+5|TS251.5+3
• 字数: 3819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.04-013

摘要

为了改善羊肉干的口感,主要研究了在羊肉干的加工制作过程中,用木瓜蛋白酶对羊肉进行嫩化处理,以酶的用量、pH、处理温度、处理时间等因素对羊肉干嫩度的影响进行试验.正交试验表明,木瓜蛋白酶最佳嫩化条件为酶用量40U/g、pH 8.0、处理温度25℃、处理时间60min.因素的显著性次序为:处理温度>木瓜蛋白酶用量>pH值>处理时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱建	西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0
2	陈海霞	西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0