不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响

• 作者: 杨文婷 柏霜 牛佳 罗瑞明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 手抓羊肉 常压低温杀菌 高温高压杀菌 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 109-113,127
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.53
• 字数: 3710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.023

摘要

以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析.结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低.聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	牛佳	宁夏大学农学院	9	41	4.0	6.0
3	柏霜	宁夏大学农学院	12	25	3.0	5.0
4	杨文婷	宁夏大学农学院	6	31	3.0	5.0