一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究

• 作者: 吴海舟 徐幸莲 戴照琪 王健 章建浩 陈文彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 橡子猪 肉质特性 氨基酸 脂肪酸 火腿原料
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.006

摘要

通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称“橡子猪”)后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较“橡子猪”与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础.结果表明:“橡子猪”后腿肉中肌内脂肪高达7.78％,矿物质元素Fe、Zn、Cu含量分别为10.05、17.07、0.84 mg/kg.不饱和脂肪酸(UFA)占56.61％,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)占13.65％;后腿肌肉中必需氨基酸(EAA)总量为6.75 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)总量为10.6 g/100 g,氨基酸(TAA)总量为17.35 g/100 g,鲜味氨基酸含量(FAA)为5.64 g/100 g.后腿肉色a *值为13.44±1.63,较普通长白猪肉稍红,具有70.51％ ±2.03％的高熟肉率,剪切力为(3.58±0.17) kg.综上“橡子猪”含有多种矿物质元素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是一种优质的高端火腿加工原料.