大米谷蛋白热聚集的盐效应及机制

• 作者: 康旭 李传雯 袁江兰 黄亚明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 谷蛋白 热聚集 氯化钠 疏水性
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.014

摘要

大米谷蛋白易发生热聚集,离子强度对大米谷蛋白热聚集有明显影响,研究揭示NaC1对大米谷蛋白的热聚集的影响规律及机制.当NaC1浓度从0增加至0.15 mol·L-1时,热处理大米谷蛋白溶解度由13.78％降至12.49％,减小趋势不明显,浓度达到0.30 mol·L-1时,溶解度降至10.62％,并且出现了肉眼可见的浑浊.当NaC1浓度从0 mol· L-1增加至0.30 mol·L-1时,热处理大米谷蛋白的浊度由0.052显著增加至0.191,平均粒径由168 nm增至273 nm,并出现明显的聚集峰,Zeta电位由-14.4减小至-5.61,疏水性由329.16增加至535.80,谷蛋白荧光发射光谱发生微小蓝移,荧光强度增加.NaC1影响了谷蛋白分子的表面电荷和疏水性,当浓度大于0.15 mol·L-1时明显促进了大米谷蛋白分子热聚集.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程与食品学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程与食品学院	43	107	7.0	8.0
3	李传雯	湖北工业大学生物工程与食品学院	7	16	3.0	4.0
4	黄亚明	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	1	1.0	1.0