利用理化参数鉴别掺假蜂蜜

• 作者: 任虹 岳锦萍 李强 王丹丹 高寒
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜 糖浆 理化指标 掺假 真伪鉴别
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-55
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.2
• 字数: 3497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.03.007

摘要

利用几种理化参数快速、准确鉴别蜂蜜与糖浆.以北方地区常见的17种蜂蜜和10种糖浆为研究对象,通过理化参数(水分、多酚、黄酮含量、pH值、蛋白质含量及分子质量范围、单糖含量比等)分析蜂蜜和糖浆的异同.为了提高果糖和葡萄糖的分辨率,采用氨基色谱柱,在流动相的选择上进行了优化.结果显示,pH值、多酚含量、黄酮含量无明显区别.水分含量、单糖含量比、蛋白质含量及其分子质量范围有区别:1)蜂蜜、糖浆的 w(水)范围分别为15.13% ~19.88%、22.13% ~28.50%;2)蜂蜜、糖浆的果糖与葡萄糖质量分数比分别为0.95 ~1.50、0.13 ~2.80;3)蜂蜜中w(蛋白质)范围为1.12~5.09 μg/g,分子质量范围为45.0~116.0 kDa,糖浆中不含蛋白质.将蛋白质含量测定与蛋白质分子质量测定相结合,增强了通过蛋白质鉴别真假蜂蜜的说服力.水分含量、果糖与葡萄糖质量分数比、蛋白质含量及分子质量可作为掺假鉴别的指标,为蜂蜜的掺假鉴别提供理论依据.