鹰嘴豆发芽过程中部分营养成分的变化规律

• 作者: 吴翠华 张俊浩 杜高发 温雅婷
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 发芽 氨基酸 蛋白质 核黄素 异黄酮 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4|TS255.2
• 字数: 2666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.012

摘要

采用国家标准规定的方法,研究鹰嘴豆发芽过程中蛋白质、氨基酸、核黄素、异黄酮、膳食纤维的变化规律.结果表明,鹰嘴豆在发芽过程中蛋白质含量不断下降,由未发芽时的18.42％降低至第9天的13.50％.鹰嘴豆氨基酸的组成中,天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较多.在发芽过程中,谷氨酸和精氨酸含量有所下降,谷氨酸含量由未发芽时的3.50％下降为第9天的3.10％;精氨酸含量由未发芽时的2.25％下降为第9天的1.72％;天冬氨酸含量则不断上升,由最初的2.51％上升至第9天的4.73％.异黄酮在鹰嘴豆中含量丰富,在发芽过程,其含量由最初的106.44 mg/100 g,上升到第9天的806.00 mg/100 g;核黄素含量也由发芽前的1.44 mg/100 g上升至第7天的1.85 mg/100 g;可溶性膳食纤维含量显著提高,不溶性膳食纤维含量呈下降趋势.通过对鹰嘴豆发芽前后营养成分变化对比的研究,希望为鹰嘴豆功能食品的开发和利用提供理论依据.