海洋源乳酸菌在黄花鱼肉保鲜中的应用研究

• 作者: 于文溪 刘佳秀 妥彦峰 查振兴 王勋 董雪
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 生物保鲜 鱼汁 鱼肉 抑菌实验
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-65
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6546字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.06.009

摘要

研究了分离自海洋鱼类的乳酸菌对黄花鱼肉的保鲜作用,通过牛津杯法抑菌实验测定海洋鱼类来源乳酸菌对7 株指示菌 Listeria monocytogenes、 Salmonella enterica、 Staphylococcus aureus、Vibrio parahaemolyticus、 Serratia marcescens、 Acinetobacter spp. 、 Pseudomonas spp. 的抑制作用,发现Lactobacillus plantarum Y12、L. plantarum Y3-1、L. plantarumY42抑制指示菌生长的效果最好;接种菌株Y12、Y3-1、Y42的鱼肉在4℃保藏8 d,其挥发性盐基氮( TVBN)含量与未接菌鱼肉TVBN含量之间无显著差异(p>0. 05),证明菌株Y12、Y3-1、Y42对鱼肉无致腐作用.将Pseudomonas spp.单独或L. plantarum Y12 与 Pseudomonas spp. 混合接种于灭菌鱼汁,发现第5 天混合培养鱼汁TVBN值((24.55 ±1.00)mg/100 g)显著低于(p <0.05)单独接种鱼汁的 TVBN 值((29.09 ± 0. 60)mg/100 g);混合培养鱼汁的pH值低于单独接种鱼汁的pH值,而感官得分高于单独接种鱼汁感官得分.新鲜黄花鱼肉中接种Pseudomonas spp.或混合接种L. plantarum Y12与Pseudomonas spp. ,保藏第5天,混合接种的鱼肉TVBN值((27. 30 ± 1. 97)mg/100 g)显著低于(p<0. 05)单独接种鱼肉的TVBN值((34. 30 ± 0. 01) mg/100 g),并且混合培养的感官评分高于单独培养的鱼肉.结果表明,海洋鱼类来源的L. plantarum Y12具有抑制鱼肉中腐败菌生长、防止鱼肉腐败的功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	妥彦峰	大连工业大学食品学院	31	65	4.0	7.0
2	王勋	大连工业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
3	刘佳秀	大连工业大学食品学院	1	4	1.0	1.0
4	查振兴	大连工业大学食品学院	1	4	1.0	1.0
5	于文溪	大连工业大学食品学院	1	4	1.0	1.0
6	董雪	大连工业大学食品学院	1	4	1.0	1.0