乐山3种不同葡萄品种酿制葡萄酒品质对比分析

• 作者: 刘琨毅 吴丽 周书来 唐勇 王琪
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 品质 香味物质 气相色谱-质谱 对比分析
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3695字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.018

摘要

选用四川乐山地区3种不同葡萄品种(巨峰、夏黑、玫瑰香)为原料,采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒,应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测.结果表明,在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质,其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种,对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物,在香味物质总量中的占比均超过了43％;其中乙酸乙酯(2.467 mg/L)、辛酸乙酯(2.318 mg/L)、癸酸乙酯(1.226 mg/L)、3-甲基-2-丁醇(0.768 mg/L)、乳酸乙酯(0.768 mg/L)、己酸乙酯(0.740 mg/L)、苯乙醇(1.527 mg/L)、异戊醇(1.238 mg/L)、乙酸(1.682 mg/L)等是形成葡萄酒香味的主体成分.夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致.因此,乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐勇		13	38	4.0	5.0
3	刘琨毅		56	126	7.0	9.0
4	王琪		52	128	7.0	9.0
5	周书来		23	36	3.0	5.0
8	吴丽		9	4	1.0	2.0