干锅油加工工艺条件优化研究

• 作者: 吴志亮 张清
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 干锅油 加工工艺 油脂质量 理化指标
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.02.010

摘要

干锅油是制作干锅时使用的一种调味油.实验研究了干锅油的加工工艺条件和理化指标.通过单因素实验和正交实验设计,研究了豆瓣酱用量、豆豉用量、干辣椒用量、十三香用量和熬制时间等因素对干锅油加工工艺的影响,并以感官评价作为评定指标,得出了干锅油加工工艺的优化方案:豆瓣酱∶油为1∶4、豆豉∶油为3∶40、干辣椒∶油为3∶100、十三香∶油为3∶200、熬制时间为25 min.测定在优化方案下获得的干锅油理化指标,与原油相比,干锅油的酸价、过氧化值、极性组分上升,烟点下降,主要脂肪酸成分变化不大.研究结果可为干锅油的生产提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
2	吴志亮	福建农林大学食品科学学院	2	1	1.0	1.0