生姜梨酒的研制及香味成分分析

• 作者: 卫春会 曾智娟 田学梅 邓杰 钟姝霞 黄乔韵 黄治国
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜梨酒 发酵工艺 香味成分
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 176-181
• 页数: 6页
• 分类号: TQ656+5
• 字数: 5523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.037

摘要

以梨和生姜为原料研制复合型果酒.通过单因素试验,分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件:初始糖度21％、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8％、初始pH4.0、发酵时间8d.采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明:生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类物质,占所有挥发性香味成分的90％以上.在最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒酒液颜色清亮,梨和生姜的复合香气舒适,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中.