复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

• 作者: 庄军辉 张煌 张雪 陈复生
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦大豆酸奶 发酵 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4704字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.030

摘要

选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响.结果表明,燕麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异(P＜0.05).最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6g/mL,发酵剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL.在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生	河南工业大学粮油食品学院	347	1647	19.0	27.0
2	张雪	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	24	33	3.0	4.0
3	张煌	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	26	29	4.0	4.0
4	庄军辉	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	9	7	2.0	2.0