核桃软糖的研制

• 作者: 史崇颖 周艳 田洋 赵存朝 陶亮
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃 软糖 工艺优化 响应面
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 60-67
• 页数: 8页
• 分类号: TS246.5
• 字数: 6110字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.05-012

摘要

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方.结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2:1:1(明胶:卡拉胶:琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2:1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好.