纯手工酒曲与机械酒曲的米香型 白酒品质对比分析

• 作者: 叶静萱 朱思 柯锋 胡志平
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒曲 米香型 白酒 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.7
• 字数: 2405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018218

摘要

通过对纯手工酒曲与机械酒曲生产的米香型白酒进行酒质、出酒率的分析,以明确机械酒曲在米香型白酒生产中的应用.结果表明,机械酒曲比纯手工酒曲更容易控制发酵过程中的酸度变化,且发酵醪液酒精度也比纯手工酒曲高;机械酒曲的出酒率、原酒酒精度、醛类风味物质及卫生指标优于纯手工酒曲;在总酸和酯类风味物质上,机械酒曲含量均比纯手工酒曲低,但在感官上,机械酒曲的香味及口感要优于纯手工酒曲,且达到高度酒优级标准,其酸酯比例协调,酒体整体品质较纯手工酒曲高.