柠檬酒发酵菌种的筛选及工艺优化

• 作者: 何雪梅 刘国明 吴翠琼 唐雅园 孙健 李丽 李杰民 牙保山 盛金凤 郑凤锦
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬果酒 加工工艺 菌种筛选
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-51,64
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.1|TS261.4
• 字数: 3472字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018194

摘要

以北京青柠檬为原料进行发酵酿酒工艺研究.以发酵率和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,设计3因素3水平的正交试验筛选柠檬酒发酵菌种、优化发酵工艺.结果表明,青柠檬果酒的最适宜发酵菌种为安琪RW,最佳发酵工艺为菌种添加量0.25％、可溶性固形物含量25％、pH值为2.9,柠檬果酒酒精度为13.2％vol.