一种含紫薯颗粒"黑色"谷物酸奶的研究与开发

• 作者: 付瑞东 孙金威 朱雅丽 李启明 杨晓凤
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷物酸奶 谷物粉添加量 发酵温度 终止酸度
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 3873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.04-015

摘要

本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的"黑色"谷物酸奶的研究与开发.以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4％、0.4％和0.6％,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4％、0.3％和0.7％.以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳.以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李启明	新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室	24	92	5.0	8.0
2	朱雅丽	新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室	4	5	1.0	2.0
3	杨晓凤	新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	孙金威	新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室	1	0	0.0	0.0
5	付瑞东	新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室	2	2	1.0	1.0