耐酸酵母菌株的筛选及其在酱香白酒酿造过程中的应用研究

• 作者: 冯国跃 卢君 唐平 孟天毅 山其木格 张乐 李长文 梁青松 王丽
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 耐酸酵母 生产应用
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 第二届微生物制剂应用技术应征论文选刊
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1|TS262.3
• 字数: 4803字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019204

摘要

从酱香白酒发酵过程中筛选得到4株耐酸性能良好的酵母菌株,鉴定结果为1株酿酒酵母和3株粟酒裂殖酵母.通过实验室液态、固态、糟醅发酵实验,验证了这4株酵母菌的发酵性能,优选出酿酒酵母NJ2和粟酒裂殖酵母LJ3作为强化菌株,应用于酱香型白酒生产应用发酵实验.结果显示,在强化了耐酸酵母菌剂之后,出窖糟醅的各项理化指标未见明显变化.而基酒产量却有明显的提高,提高比率在13.47％～25.97％之间,基酒质量除口感略偏甜外,其他风味指标没有明显差异.