红枣白兰地发酵过程中挥发性香气成分的变化

• 作者: 刘亚琼 孙晓富 宋春华 王娅 王颉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣白兰地 挥发性风味物质 SPME-GC-MS
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.38|TS261.4|TS261.7
• 字数: 2641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018340

摘要

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对红枣白兰地不同发酵时间的酒醅样品进行取样检测,研究其挥发性香气成分变化规律.结果表明,红枣白兰地酒醅中多数香气成分含量随发酵的进行呈上升趋势,且发酵前期增长较快,中后期增长缓慢;共检测到75种挥发性香气物质,其中酸类7种,醇类10种,酯类41种,醛酮类13种,其他4种;发酵结束后,上层、下层发酵酒醅中酸类物质含量分别为4.34μg/g、4.01μg/g,醇类物质含量为11.06μg/g、13.17μg/g,酯类物质含量为42.489μg/g、55.192μg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	刘亚琼	河北农业大学食品科技学院	68	431	11.0	19.0
3	宋春华	河北农业大学食品科技学院	6	14	2.0	3.0
4	王娅	河北农业大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0
5	孙晓富	河北农业大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0