白果山楂酸奶发酵工艺与稳定性

• 作者: 孙月娥 张建萍 江润生 王卫东 蒋力源
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酸奶 白果 山楂
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以奶粉、白果以及山楂为主要原料,优化发酵工艺与配方,研制出一款营养丰富并且口感优良的白果山楂发酵乳制品.首先采用单因素与正交试验优化了白果山楂酸奶的发酵工艺,结果表明,添加18％复合果汁、4％蔗糖、0.8 g/L发酵剂、发酵5h所得到的白果山楂酸奶品质最好.利用黄原胶、果胶提高酸奶的稳定性,研究发现发酵前添加0.1％的果胶,比黄原胶更有利于酸奶的持水性.在贮藏期间,由于乳酸菌的持续生长代谢,导致酸奶酸度继续上升,持水性降低,但是仍然符合国家标准要求.经测定,白果山楂酸奶的pH为4.32,含蛋白质5.83％、脂肪6.14％、固形物19.21％、灰分7.02％、乳酸菌总数3.6×107 CFU/g.各项指标高于对照酸奶,符合国家标准.试验制备的酸奶不仅具有白果和山楂的清新,还融合了酸奶的酸甜口感,持水性好.