蛋清肽水解工艺及饮料配方的优化研究

• 作者: 何述栋 张扬 曹磊 李菁 杨旭 颜伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蛋清蛋白肽 水解 饮料 正交设计 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以蛋清粉为原料,采用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白制备蛋清肽饮料,利用正交试验设计优化蛋清蛋白的水解工艺和蛋清肽饮料的加工配方.结果 表明,各因素对蛋清蛋白水解度影响的主次顺序为:pH＞温度＞时间.优化后蛋清蛋白的最佳水解条件为:酶解温度55℃,pH 8.5,酶解时间4h.此条件下蛋清蛋白的水解度为32.9％,溶液DPPH清除率为42.10％.各因素对蛋清肽饮料感官评分影响的主次顺序为:蛋清水解液添加量体积分数＞柠檬酸添加量质量分数＞蔗糖添加量质量分数.优化后蛋清肽饮料的配方为:柠檬酸添加量质量分数0.4％、蛋清水解液添加量体积分数25％、蔗糖添加量质量分数12％.此条件下的蛋清肽饮料酸甜适中,滋味可口.