酿酒酵母对樱桃酒挥发性组分及感官品质的影响

• 作者: 丁喆 姜东琪 孙舒扬 张云舒 张悦 张斯程 武晓玮 赵玉平
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 樱桃酒 挥发性组分 感官评价 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.019

摘要

鉴于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对樱桃酒挥发性香气及感官品质的重要贡献,测定了5种商业化酿酒酵母的产香性能,以期从中挑选适用于樱桃酒酿造的优质发酵剂.结果表明,5种酵母发酵的樱桃酒基本理化指标无差异(P>0.05),但是挥发性组分含量却存在显著差异(P<0.05).Lalvin 2323与Lalvin 71B能够增加丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、β-大马酮等多种挥发性物质的合成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香和花香特征,且Lalvin2323的整体香气比Lalvin 71B更浓郁;Laffort B0123可以提高里那醇、异戊醇、乙酸异戊酯的含量,感官品质也较好;Laffort X16酿造的樱桃酒果香味寡淡,生青气味浓郁,评分较低;Laffort Cervisiae(AC)酿造的樱桃酒整体香气略显不足,评分最低.总体来看,酵母Lalvin2323发酵樱桃酒的感官品质优于其他酵母.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉平	烟台大学生命科学学院	45	427	10.0	19.0
2	孙舒扬	鲁东大学食品工程学院	13	48	4.0	6.0
3	姜东琪	烟台大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
4	张云舒	烟台大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
5	武晓玮	鲁东大学食品工程学院	1	1	1.0	1.0
6	丁喆	鲁东大学食品工程学院	1	1	1.0	1.0
7	张悦	鲁东大学食品工程学院	2	6	1.0	2.0
8	张斯程	鲁东大学食品工程学院	2	6	1.0	2.0