复合蔬菜酱的研制

• 作者: 张梦真 张永清 杨晓露 王德国 肖付刚
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 马齿苋 西兰花 上海青 蔬菜酱 正交试验 感官评定
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.24
• 字数: 3867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.01.025

摘要

以马齿苋、西兰花、上海青为主要原料,研制复合蔬菜酱.通过感官评定,首先采用单因素试验的方法,探讨了大豆油添加量、盐添加量、辣椒添加量以及黄豆酱添加量对复合蔬菜酱品质的影响,然后通过正交试验,优化了复合蔬菜酱的配方.结果表明,复合蔬菜酱的最佳配方为姜1g、蒜1g、花椒0.5g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜80 g、大豆油40 g、盐2.5 g、辣椒1.25 g、黄豆酱13 g.此配方制作的复合蔬菜酱感官评分最高,风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖付刚	许昌学院食品与生物工程学院	54	134	6.0	8.0
2	王德国	许昌学院食品与生物工程学院	31	67	5.0	6.0
3	张永清	许昌学院食品与生物工程学院	27	57	4.0	6.0
4	杨晓露	许昌学院食品与生物工程学院	5	13	2.0	3.0
5	张梦真	许昌学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0