红茶菌饮料工艺优化及发酵前后香气成分分析

• 作者: 李启明 邓雯瑾
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 康普茶 工艺 GC-MS
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 35-40,77
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2954字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.03-006

摘要

利用单因素实验,探究康普茶饮料最佳生产工艺,并运用顶空固相微萃取(head space solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对发酵茶的挥发性成分进行检测、分析.结果表明:康普茶饮料共检出化合物41种,主要为醇类、萜烯类和含氮化合物,其中醇类物质是微生物在氨基酸代谢中产生的,而酯类物质具有水果香和花香.当祁门红茶与大吉岭红茶按质量分数1:1复配,浸提时间30 min、浸提温度80℃、发酵温度25℃及接种量100 DCU/T时,康普茶饮料风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李启明	新希望乳业股份有限公司产品研发中心	24	92	5.0	8.0
2	邓雯瑾	新希望乳业股份有限公司产品研发中心	1	0	0.0	0.0