冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响

• 作者: 朱瑶迪 李苗云 赵改名 赵莉君 马晓蕾 魏青英
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤肉制品 产气荚膜梭菌 芽孢萌发 冷却速率 控制
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200914-223

摘要

以烧鸡和酱牛肉为介质,研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)芽孢生长特性的影响.结果表明:在不同的冷却速率下,总冷却时间4 h时,冷却前后C.perfringens的生长量小于1(lg(CFU/g));降低冷却速率,C.perfringens芽孢会大量萌发、生长繁殖;总冷却时间为7、8、10、12、14 h时,烧鸡中C.perfringens的增长量分别为1.022、2.397、3.539、4.404、4.917(lg(CFU/g)),酱牛肉中增长量分别为1.280、2.931、4.195、4.901、5.036(lg(CFU/g)),均大于1(lg(CFU/g)).因此对于熟制的酱卤肉制品应控制在4 h内快速冷却,最多不应超过7 h,且冷却前后C.perfringens的相对生长量控制在1(lg(CFU/g))内,以提高肉类产品的食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名		202	1659	20.0	34.0
2	李苗云		125	1125	18.0	30.0
3	朱瑶迪		18	8	2.0	2.0
4	赵莉君		20	17	2.0	4.0
5	魏青英		2	2	1.0	1.0
6	马晓蕾		1	0	0.0	0.0