胶原凝胶性质影响因素的研究进展

• 作者: 赵改名 茹昂 张桂艳 田玮 祝超智 贾玉堂
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原 凝胶性质 性质改良
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200703-167

摘要

为解决畜禽及鱼类副产物利用率不高以及胶原凝胶类食品品类单一的问题,本文介绍胶原的概念、来源和结构,简述胶原的凝胶性质,综述胶原浓度、胶原溶液pH值、加热温度等环境因素对胶原凝胶性质的影响和γ-聚谷氨酸、卡拉胶、天然植物多元酚、醇类、盐、谷氨酰胺转氨酶和聚丙烯酸钠7种添加物对胶原凝胶性质改良的研究进展,指出目前胶原凝胶研究的不足之处和未来研究的可能方向,旨在为利用此类副产物进行胶原凝胶类食品研发以及更好地将胶原凝胶应用于食品工业等领域提供思路和依据.