川明参无硫护色工艺

• 作者: 刘友平 李丹 杨森 熊素琴 陈鸿平
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 川明参 护色 褐变度
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为解决川明参加工处理后产生的褐变问题,采用新鲜川明参为原料,以L*、b*值及褐变度为评价指标,通过单因素试验研究柠檬酸、氯化钙、氯化钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸5种不同浓度的护色剂对川明参的护色效果,通过正交试验筛选适宜川明参加工的护色剂种类及添加量.结果 表明,单一护色剂中柠檬酸、氯化钙、氯化钠护色效果较好;川明参在最佳复合护色剂柠檬酸浓度0.5％,氯化钙浓度0.2％,氯化钠浓度1.6％中浸泡60 min,所得L*值为62.03,b*值为18.20,褐变度为0.135.