不同抗氧化剂对白葡萄酒品质的影响

• 作者: 史学伟 李洁 王斌 葛正凯 郑晓春 黄倩
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 葡萄酒 甘露聚糖 谷胱甘肽 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 136-144
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.026

摘要

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响.结果 表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率(高于对照组61.9％、39.7％),提高没食子酸的浓度(56.91％),但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解(高于对照组2.97～5.77倍),保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量(低于对照组59％、70.07％和91.24％),降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史学伟		97	227	8.0	11.0
2	李洁		37	64	5.0	7.0
3	王斌		43	89	5.0	7.0
4	郑晓春		2	0	0.0	0.0
5	黄倩		6	1	1.0	1.0
6	葛正凯		1	0	0.0	0.0