高粱粉对小麦粉面团pH和体积品质的影响

• 作者: 李忍 姜鹏 王长远 李志江 阮长青 张东杰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高粱粉 面团 pH 品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为拓展高粱在主食中的应用,通过单因素试验,优化高粱小麦混合粉面团最佳基础配方,在此基础上测定高粱粉添加量、酵母添加量、醒发温度、食盐添加量和糖添加量对面团体积、pH的影响以及质构特性等指标,探究高粱粉对小麦粉面团品质的影响.结果表明,高粱粉添加量10％、酵母添加量1.6％、食盐添加量1.5％的面团稳定性和持气性较好,面团咀嚼度、回复性和弹性适中;醒发温度在28～30℃时,面团发酵时间缩短.研究结果为高粱在面团中应用提供了基础数据.