柠檬果粒凝固型发酵乳的工艺研究及质构分析

• 作者: 陈嘉慧 顾欣 李迪 汪开拓 张帮奎 马莉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 柠檬 发酵 质构分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜柠檬和纯牛奶为主要原料,白砂糖为风味调节剂,乳酸菌为发酵剂,混合发酵制得一种具有发展潜力的柠檬果粒凝固型发酵乳.通过单因素试验、正交试验,以感官评价值为分析指标,并结合酸度、可溶性固形物含量等理化指标,对柠檬果粒凝固型发酵乳的硬度、黏度、咀嚼性等物理性质进行质构分析,确定柠檬果粒凝固型发酵乳的最佳发酵条件为:柠檬果粒10％、白砂糖8％、接种量0.1％、发酵时间8h.在此发酵条件下,制得的柠檬果粒凝固型发酵乳风味较好,组织均匀细腻,酸甜口感适中,且具有独特的柠檬清香.