一种山药牛肚丸子工艺配方的响应面优化

• 作者: 布鑫荣 刘小波 张丽 魏晋梅 郭兆斌 余群力 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 牛肚 山药 丸子 工艺优化 响应面
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 36-45
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01.006

摘要

本试验以牦牛瘤胃、牦牛肉和山药粉为原料,开发出一种兼具牛肚与山药营养及风味的新型山药牛肚丸子,以提高牛肚的利用价值,丰富肉丸类产品的种类.采用单因素试验分析加工过程中牛肚、牛肉、卡拉胶、山药粉以及水分添加量对山药牛肚丸子感官品质的影响,并利用Box-behnken响应面试验设计,以感官评价及质构特性加权后的综合得分为响应值,进一步对山药牛肚丸子的配方进行优化.经响应面优化并验证后得到最优配方为:以100g牛肚与牛肉添加总质量为单位计算,瘤胃比为49.60％,山药粉、水分、卡拉胶添加量分别占肚、肉添加总量的6.01％,14.70％和0.61％.在此最优配方条件下,产品综合得分0.943,验证试验综合得分0.932,试验结果与软件优化结果一致.该工艺配方下制备的山药牛肚肉丸口感良好,营养丰富,为牛肚的开发利用提供了理论依据.