细菌型豆豉低生物胺发酵模型构建

• 作者: 吴明峻 曾海英
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 细菌型豆豉 纯种发酵 低生物胺 发酵模型 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 10-17
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-002

摘要

为了降低细菌型豆豉中生物胺含量,通过响应面法构建细菌型豆豉纯种发酵低产生物胺的发酵模型.利用前期筛选出来的益酵益生型低生物胺菌株进行发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以生物胺及感官评价为指标构建低生物胺发酵模型.细菌型豆豉低生物胺发酵模型为接菌量8％、发酵温度37℃、发酵时间3d.经验证试验得到该发酵模型下的豆豉产品颗粒饱满、色泽深黄色、粘丝短而丰富,具有典型的豉香味,且总生物胺水平显著下降(P＜0.05),含量为10.65mg/kg(较优化前降低1.36倍,较传统自然发酵降低10.68倍);其中降幅最大的生物胺为精胺(1.86倍和42.61倍),其次是酪胺(1.62倍和10.54倍)和苯乙胺(1.35倍和2.60倍),为研发低生物胺细菌型豆豉积累了资料,实现细菌型豆豉产品安全性的全面提升,得到安全优质产品,为特色传统豆豉的工业化安全生产提供技术支撑.